van dun's verse frieten
frietboeren koen en mayke van dun
Hoewel zijn achternaam doet vermoeden dat dunne frieten de voorkeur genieten, kiest Koen van Dun zonder twijfel voor dikke friet. Dan proef je namelijk echt de aardappelsmaak. Met een diepgewortelde passie voor piepers is dat toch wat de teler wil. Samen met zijn vrouw Mayke verovert Koen De Maashorst met verse frieten van eigen teelt.
Het is druk op de akker. De afgelopen maanden zijn Koen en Mayke druk geweest met alle voorbereidingen voor het nieuwe seizoen. Ze brachten het land tot op de millimeter toe in kaart, maakten een teeltplan en legden het land klaar. Vorige week zijn de laatste piepers gepoot. Koen: ‘Dat is altijd een mooi moment. Nu kan het groeiproces beginnen. Zodra de plant in bloei komt, gaan de knollen groeien en ontstaan er uit één pieper tig nieuwe piepers. De eerste aardappelen rooien we na honderddertig dagen. Deze vroege piepers zijn niet geschikt voor onze frieten omdat je ze niet lang kunt bewaren. Wij gebruiken de ‘late’ piepers die aan het eind van het seizoen – ergens in november – geoogst gaan worden.’
“ we willen mensen een écht frietje laten proeven ”
Koen van Dun is trots op zijn VAK-man-schap
Volle piepersmaak
Mayke: ‘In onze bewaarloods worden de piepers in kisten bewaard. Heel anders dan de standaard bulkbewaring waarbij de aardappelen los op elkaar worden gestort, meestal tot vijf meter hoog. Bij zo’n bulkbewaring ontstaan op de onderste lagen vaak drukplekken door het immense gewicht. Dat gaat ten koste van de kwaliteit. Met kisten heb je daar minder last van. De regelaars zorgen bovendien voor een constante temperatuur en luchtvochtigheid. Dat klinkt luxe en is het ook. Maar als je wilt uitblinken in kwaliteit ga je tot het uiterste. Alles moet kloppen. Zo zijn de Agria piepers die we gebruiken stuk voor stuk gekeurd en raszuiver.’ Na hun verblijf in de bewaarloods worden de piepers gewassen en gesneden. Koen: ‘Tijdens het verwerkingsproces gebruiken we alleen water. Niks geen kunstmatige geur- en kleurstoffen. Helemaal niet nodig ook. Onze frieten hebben van zichzelf al een volle piepersmaak. Daar kan geen namaakstofje tegenop.’
Friet op het menu
Mayke: ‘Agrarisch ondernemen zit in ons bloed. Koen was al nooit weg te slaan op de boerderij van zijn ouders en sinds de start van Van Dun’s in 2016 is onze passie voor akkerbouw alleen maar gegroeid.’ Koen vult aan: ‘Van Dun is een echt familiebedrijf. Van oudsher zijn we een melkveebedrijf met vleesvarkens, maar sinds Mayke en ik in het bedrijf zijn gestapt, is de pieperteelt enorm gegroeid. Die groei kwam voort uit onze droom om direct aan consumenten te leveren. Er is niks mooier dan met je eigen product werken.’ Particulieren zijn laaiend enthousiast en ook de horeca heeft de verse frieten inmiddels ontdekt. Mayke: ‘Al onze horecaklanten werken uit liefde voor hun vak en willen alleen met de beste (streek)producten werken. Dat ze massaal onze frieten willen hebben, had ik nooit gedacht. Je denkt toch gauw dat friet voor een horecazaak een bijproduct is. Maar als gasten het over jouw frieten hebben in plaats van over het hoofdgerecht, ja dan doe je blijkbaar toch iets goed.’ Koen: ‘De chef van één van onze grootste horecaklanten kreeg van het management te horen dat hij de friet voortaan weer bij de groothandel moest bestellen. Daar hadden ze namelijk een contract mee afgesloten. Hij weigerde. Het was onze friet of geen friet. En ja hoor, hij kreeg het nog voor elkaar ook. Kijk, dat is nog eens eer voor je werk.’
Bakgeheim
Van Dun’s frieten vergelijken met de friet van grote jongens als Aviko? Het kan haast niet. Koen: ‘Fabrieksfriet is voorgekookt of voorgebakken en hoeft dus alleen afgebakken te worden. Ook worden smaakstoffen toegevoegd zodat ze meerdere rassen kunnen gebruiken en niet afhankelijk zijn van één oogst. Onze Agria’s zijn puur, hebben geen voorbewerking gehad en zijn het lekkerst als je ze eerst nog even voorbakt.’ Het bakgeheim blijft tussen Koen, Mayke en de klant. Een klein tipje van de sluier? Mayke: ‘Bak de frieten een tikkeltje te lang. Mensen zijn vaak geneigd de frieten te snel uit de pan te halen, maar door ze net iets langer te bakken, krijgen ze een heerlijk krokantje. Loopt het water je al in de mond? De frieten – krokant met schil of vertrouwd zonder schil – zijn te koop in de kapschuur bij Koen en Mayke op het erf en bij familie Den Brok in Schaijk. Heb je ze graag gebakken? Bestel dan een flinke portie op het terras van Restaurant De Teugel in Uden of Eeterij D’n Oven in Zeeland.
